Tato náhražka kraba se v posledních letech stala populární a běžně se vyskytuje v salátu z mořských plodů, krabích koláčích či kalifornských sushi rolkách. Stručně řečeno, imitace kraba je zpracované rybí maso – někdy se mu říká „mořský hot dog“. Z čeho a jak se vyrábí?
Imitace kraba se vyrábí ze surimi. Jedná se o rybí maso, které bylo vykostěno, poté rozemleto na pastu a smícháno s dalšími přísadami. Je to cenově dostupná alternativa ke skutečnému krabovi, ale je vysoce zpracovaná a má nižší obsah určitých živin.
Co je imitace kraba?
Imitace kraba se vyrábí ze surimi, což je rybí maso, které bylo vykostěno, omyto, aby se odstranil tuk a nežádoucí kousky, a poté rozemleto na pastu. Tato pasta se před zahřátím smíchá s dalšími ingrediencemi a slisuje do tvarů, které napodobují krabí maso.
Zatímco krabí tyčinka je vyrobena z mořských plodů, obecně neobsahuje žádného kraba, kromě malého množství krabího extraktu, který se někdy přidává pro ochucení.
K výrobě surimi se běžně používá treska sajda (polak, anglicky pollock), která má jemnou barvu a vůni. Tato ryba se také používá k výrobě rybích tyčinek a obalovaných rybích prstů.
Balíčky produktů podobných krabům mohou být označeny jako „imitace kraba“ nebo „směs rybího proteinu s krabem“, ale musí splňovat pravidla pro označování. V Japonsku se mořské plody na bázi surimi často nazývají kamaboko.
Vyrobeno z mnoha ingrediencí
Hlavní složkou imitace kraba je surimi, které obecně tvoří 35 %–50 % hmotnosti produktu. Dalšími hlavními složkami v imitaci kraba jsou:
Voda: Obecně druhá nejrozšířenější složka v imitaci krabů. Voda je potřebná pro získání správné textury a kontrolu nákladů na produkt.
Škrob: Bramborový, pšeničný, kukuřičný nebo tapiokový škrob se často používá ke zpevnění surimi a ke zmražení. Pokud se však za účelem snížení nákladů použije větší množství škrobu, produkt se může stát lepkavým a měkkým.
Protein: Nejběžnější je protein z vaječného bílku, ale lze použít i jiné proteiny, jako je sója. Ty zvyšují obsah bílkovin v imitaci krabů a zlepšují její texturu, barvu a lesk.
Cukr a sorbitol: Pomáhají produktu vydržet zmrazení a rozmrazení. Přispívají také malou sladkostí.
Rostlinný olej: Slunečnicový, sójový nebo jiné rostlinné oleje se někdy používají ke zlepšení textury, bílé barvy a trvanlivosti. Některé značky mohou místo toho používat také rybí tuk.
Sůl (chlorid sodný): Kromě přidání chuti pomáhá sůl mletým rybám vytvořit pěvnou strukturu. Chlorid draselný, který plní stejné funkce, může někdy nahradit sůl.
Po zkombinování těchto složek s konzervačními látkami a dalšími přísadami se krabí směs vaří a lisuje do požadovaných tvarů. Pak se vakuově utěsní a pasterizuje, aby se zabily potenciálně škodlivé bakterie.
Obsahuje barviva, konzervační látky a další přísady
K imitaci kraba se obecně přidává několik přísad, aby se dosáhlo požadované barvy, chuti a stability. Mezi běžné přísady v imitaci krabů patří:
Stabilizátory: Pomáhají ingrediencím držet pohromadě a stabilizovat produkt. Příklady zahrnují karagenan a xanthanovou gumu.
Červená barviva: Karmín – který se získává z drobných broučků zvaných košenila – se široce používá k barvení imitace krabové červeně. Lze také použít papriku, extrakt z řepné šťávy a lykopen z rajčat.
Glutamáty: Glutamát sodný (MSG) a podobná sloučenina, inosinát disodný, mohou sloužit jako zvýrazňovače chuti.
Další příchutě: Mohou zahrnovat extrakt z pravého kraba, umělá krabí příchuť a mirin (fermentované rýžové víno).
Konzervační látky: Benzoát sodný a několik přísad na bázi fosfátů se pravidelně používají ke zlepšení trvanlivosti.
